Schokoladen-Brot

Mit Dinkel- & Roggensauerteig

beckscocoaMUC, Michael Beck
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Scheibe für Scheibe ein himmlisch-schokoladiger Genuss – kreiert von unserem Kakaomacher Michael Beck. Nicht abschrecken lassen:

Die zeitintensive Zubereitung lohnt! Die Kakaonote liegt wunderbar in der Nase und unterstreicht den kräftigen Geschmack des Brots.

Zutaten (für 1 Laib Brot)

Für den Sauerteig

  • 275g Roggenmehl 1150
  • 275g Wasser (50°C)
  • 55g Anstellgut
  • 6g Salz

Für den Vorteig

  • 55g Dinkelmehl 630
  • 55g Wasser
  • 0,06g Frischhefe (entspricht in etwa der Menge eines halben Stecknadelkopfes)

Für den Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 220g Roggenmehl 1150
  • 80g Wasser (45°C)
  • 60g BecksCocoa Criollo
  • 10g Kokosblütenzucker
  • 7g Salz


Zubereitung

Die Sauerteig-Zutaten mischen und 12-16 Stunden bei 20-22 °C reifen lassen. Das Anstellgut hierfür kann man entweder selbst herstellen oder beim Bäcker seines Vertrauens bekommen. Anschließend die Vorteig-Zutaten mischen und 12-20 Stunden ebenfalls bei 20-22 °C reifen lassen.

Nach der Reifezeit alle Zutaten acht Minuten auf niedrigster Stufe und eine Minute auf zweiter Stufe zu einem feuchten, klebrigen Teig mischen (Teigtemperatur ca. 28 °C). Alternativ kann man auch über dieselbe Zeit von Hand mischen.

Dann heißt es wieder geduldig sein: Der Teig muss 30 Minuten bei 20-22 °C ruhen. Den Teig rundwirken und mit dem Schluss nach unten in einen Gärkorb setzen, 60 Minuten Gare bei 20-22 °C. Mit dem Schluss nach oben dann bei 250 °C fallend auf 210 °C 50 Minuten mit wenig Dampf backen.

Auskühlen lassen – und Scheibe für Scheibe genießen!

Abgewandeltes Rezept auf Basis einer Plötzblog-Kreation.